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培训项目
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日期：2018-04-24 15:16:29 来源：蜀味缘 浏览：2712次
成都哪里的美食技术靠谱?哪家的小吃技术正宗好吃?四川成都蜀味缘的技术正宗靠谱，下面成都蜀味缘为你介绍秘制猪脚的做法。
秘制猪脚,原料：猪手2只。调料：秘制酱40克，糖色5克，八角1个，桂皮、香叶各5克，味精、鸡精各4克，色拉油50克。 制作方法：1.猪手2只制净，剁成12块，焯水，捞出冲洗干净。
2.锅内入色拉油烧热，下八角、香叶、桂皮炒香，下秘制酱、糖色翻炒均匀，加水烧开，加味精、鸡精调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟即可。
秘制酱做法：
1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎;海南野山椒500克剁碎;
2.将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀，入锅内熬香，可以适量加味精调味。
酸菜鱼 学习美食技术哪里好
1 盐水浸泡加搅打
以前制作酸菜鱼，都是直接用清水长时间冲漂鱼片，现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片，为的是让鱼片肉质更加洁白，也更加有弹性。
2 啤酒浆鱼片，味更佳。
常规浆鱼片，大家选择的就是清水或者葱姜水，而我们选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味，还可以让鱼肉质地更加细嫩。
3 酸菜、酸萝卜二次加工。
跟四川人不同，我们没有条件来腌制酸菜和酸萝卜，所以它们都是从市场上采购来的。市面销售的酸菜和酸萝卜跟四川人自己腌制的口味差很多，咸度也大，酸味也没有那么纯正，如果直接用来做酸菜鱼，味道不好。所以，为了更好地体现酸菜和酸萝卜的味道，我们对它们进行二次加工。 步骤1 “清洗”鱼片
取草鱼1条(重约1500克)宰杀制净，将鱼肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆内，用流动水冲漂15分钟，将水倒掉，再重新注入清水没过鱼片，加入盐10克，朝一个方向搅打约3分钟，捞出鱼片，冲洗干净。
步骤2 鱼片上浆
鱼片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克、盐5克，朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，搅打均匀，放入风车生粉20克抓拌均匀，再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。
步骤3 二次加工酸菜、酸萝卜
1.市面上购买的四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味，捞出切成段;锅内放入色拉油20克，烧至五成热时下入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒干水分后出锅。
2.市面上购买的毛哥泡菜开口，取出酸萝卜200克切成2厘米见方的块，用清水冲去盐分。
3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入泡萝卜内的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克中火煸香，放入泡好的酸萝卜中火翻炒均匀，下入蚝油、味达美酱油各10克调味，烹入花雕酒20克，倒入骨头汤没过酸萝卜，下入瓶装泡灯笼椒20克，小火煨制30分钟，淋入红油50克，离火只用酸萝卜。
步骤4 熟处理
1.鱼骨切成大块，放入沸水中大火焯透。 美食技术做法
2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，下入处理好的酸菜、酸萝卜、鱼骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨头汤2千克，大火烧开，用盐、鸡粉各15克，白胡椒粉5克调味，捞出酸菜、酸萝卜和鱼骨，装入大碗内，然后将锅端离火口，放入鱼片，浸至鱼片熟，将鱼片捞出放入容器内，将汤汁浇入容器内。
3.另起锅放入色拉油50克，烧至五成热时放入蒜末50克，煸炒至蒜末变成金色，放入鲜花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒节5克(用量根据食客嗜辣程度来调整)炒香，出锅浇在鱼片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。
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