【成都卤菜培训】卤菜出锅要封保鲜膜？为什么？

日期：2018-07-09 08:35:37 来源：蜀味缘浏览：2611次

为什么见了很多卤菜店刚出锅的卤菜就封上保鲜膜啊？其实问这个问题就暴露他的卤菜经验不足，实则这是关于卤菜护色的解决方案之一，另外关于护色是抹油好还是抹老卤水好？成都卤菜培训今天一并做一解答：

首先关于卤菜发黑的原因英雄哥已经做过系统分析（详情查看以前的文章），今天就简单回顾一下：

第一，是氧化造成的发黑，卤货出锅后，放在空气中太久，肉表面的蛋白质和其它物质脱水，同时与空气中的氧气发生反应，就会产生氧化变黑的结果。

第二，由于失水造成发黑，卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水份，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深，一般情况下如果你注意观察，失水会从边缘开始逐渐向中间过渡进而使卤肉发黑。

第三，是因为卤汤本身比较黑，正所谓不作死就不会死，如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，英雄哥建议使用纱布把香辛料包起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。

第四，慎用添加剂，比如卤制食物时，使用了铁锅或铁勺子等工具，这时恰好又下了一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具，要么换原料。

很多新手不明白，为什么一些卤菜店会把刚出锅的卤肉封上保鲜膜，并且还放在冰柜里？其实这不仅是为了增加口感，而且是为了快速降温从而减少水分流失，要知道卤肉刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度，容易让卤菜水份持续散发，所以必须快速降温，最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤肉因此变干变黑的问题就可以大大缓解，另外英雄哥一直建议，如果要做品牌店，在销售过程中最好有冷藏展示柜，如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温，也会有很好的效果。

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