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冒菜的制作程序,

日期:2018-11-29 10:17:42 来源:蜀味缘 浏览:31次

冒菜的制作程序,


    不过在许多人眼里,这冒菜始终属于"下里巴人",所以才难登大雅之堂。以前,我们只能在农贸市场或鸡毛小店里吃到,因为那时很少有人会想到这小小汤锅里还能"冒"出什么大名堂来。可现在的成都街头、西安街头,却悄然出现了一家颇具传奇色彩的冒菜专营店"三顾冒菜"。"三顾冒菜"的冒菜馆,店面装修比较简单,目前正以连锁经营的方式遍地开花。这些冒菜馆的面积都不大,一般在10~30平方米之间,每家都有一个圆形的汤锅摆在厨房和大堂相交的地方,里面装满了卤汤,锅沿挂着一些用来冒菜的小竹篓。专职冒菜的师傅站在汤锅旁边,不停地把一篓篓菜料放进去冒,等到街冒熟以后,再提起来盛入窝盘里,最后再浇一些卤汤,淋上店家自制的香辣油,一份份冒菜就算"新鲜出炉"了。


冒菜的制作程序,


制作程序


1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。


2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。


3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。 


4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决 素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜头80克 调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鲜汤1500克三四十克一串。


5、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。 


6、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。


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