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冬天少不了火锅,同样的少不了火锅底料!

日期:2018-10-24 10:15:29 来源:蜀味缘 浏览:104次

冬天少不了火锅,同样的少不了火锅底料!


一、自制百变火锅底料


1、用料


     纯菜籽油500g、牛油250g、桂皮15g、八角20g、三奈10g、茴香10g、草果两个、香果两个、香叶3g、丁香3g、砂仁10g、白寇10g、干花椒15g、冰糖30g、大葱60g、老姜30g、大蒜50g、自制豆瓣酱300g、醪糟150g、干辣椒300g、水(煮辣椒用)约1000g、糍粑海椒。


2、自制百变火锅底料的做法


准备工作:冰糖砸碎,葱姜蒜拍了剁成小粒,全部香料拍碎、用水浸泡20分钟后沥干水分(图片上是还没处理的材料)。


糍粑海椒做法:1000g水放锅里烧开,下干辣椒煮两分钟后捞起来。多余水分沥干,稍微凉一点后把煮过的辣椒剁碎,剁好的辣椒(有机器的可以用机器搅成粗颗粒,我们两人都剁得手软了)。


正式炒底料:锅烧热后放菜籽油,中火,烧到泡泡散开关火,加入牛油,牛油化完,锅内温度差不多也降下来了,开小火,加入浸泡过且沥干水分的全部香料。


小火炒约5分钟,水分完全挥发,加入葱姜蒜末,加入碎冰糖,继续小火翻炒5到10分钟,越炒香味越浓,葱姜蒜被炒干,但不会糊。下干花椒炒2分钟,下自制豆瓣酱继续翻炒,这时要注意翻炒到锅底,不要糊锅,手里不要停,炒出红油的样子,糍粑海椒下锅,炒干水份,香味四溢(很呛,一定开抽油烟机)。


下醪糟,同样炒干水份,完成!



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二、传统火锅底料制作


1、用料


       牛油2斤、干辣椒段半斤、豆瓣酱(黑豆瓣)半斤、干花椒50克、八角20克、草果10克、砂仁10克、山奈10克、桂皮5克、白寇5克、丁香3克、小茴香3克、香叶2克、灵草3克、大葱一斤、老姜半斤、洋葱半斤、香菜半斤、冰糖16克、白酒100克、鸡精适量、味精适量。


2、传统火锅底料制作的做法


将干辣椒段(去籽)下开水锅煮制发涨变软捞出,剁细(成糍粑辣椒) 香料用打粉机打成粉。


清锅下牛油 姜(拍碎) 大葱段 洋葱片 香菜段 炼熟无生油味 捞出渣。


花椒泡水后下炼好的牛油中过油成干香 给牛油提味。


油温50-70度时下糍粑辣椒 豆瓣酱(剁细)按顺序下 保持油温炒制翻砂清油(有勺将料和油同时舀入勺中料在油中浮动即为翻砂)下香料再保持油温炒制翻砂清油。


下冰糖碎 花椒 保持油温炒制冰糖融化 。


提高油温关火下白酒炝出细泡和声音。


加入鸡精味精拌均匀,倒如容器中封上保鲜膜即可。


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三、自制火锅底料


1、用料


     牛油120克、菜籽油150克、干辣椒70克、冰糖几颗、葱3根、姜4片、蒜4瓣、八角3个、花椒2把、桂皮1段、郫县豆瓣酱60克、白酒1汤匙、醪糟1汤匙、豆豉10粒、砂仁4颗、丁香3颗、沙姜2片、高良姜1块、香叶1片、白豆蔻2颗、草果1个。


2、自制火锅底料的做法


     材料大集合,刚好手边有之前熬的香料油就用上了,如果没有的话用菜油或者牛油都行,这个牛油和菜油的比例可调整的幅度很大。

所有香料提前用水浸润备用,草果和豆蔻用剪刀剪开方便入味,如果有青花椒的话最好,新鲜的需要多放一点,泡过香料的水可以留着等到起火锅的时候放进去。


     [准备糍粑海椒]干辣椒去籽,剪成小段,我只能买到一种干辣椒,如果有多个品种的混合更好、去籽的辣椒段用清水泡软,泡过辣椒的水也留着起火锅的时候用,把泡软的辣椒舂出香味备用,我没有捣得很碎,这就是准备好的糍粑海椒。


     把所有油类放到锅子里烧热,放入葱姜蒜中小火熬制,熬至表面微黄呈焦枯状即可捞出,再将郫县豆瓣加入油中慢慢熬大概15分钟。

把准备好的糍粑海椒放进去继续熬15分钟,再放入浸润了的香料熬10分钟左右,加入白酒、醪糟、豆豉和冰糖熬5分钟。


关火,把之前捞出的葱姜蒜重新加进去,焖20分钟,放凉即可收入保鲜盒中保存,用的时候取一部分就好 。



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四、四川麻辣火锅底料


1、用料


     牛油1500克、豆瓣酱1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克、小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香叶5克、桂皮5克、八角5克、陈皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克。


2、四川麻辣火锅底料的做法


将所有香料准备好,比较长的剪成小段,将香料清洗干净,用水泡20分钟。


辣椒和花椒清洗干净,用水稍微泡一泡,然后控去多余水分。


泡好的香料控去多余水分,用料理机打成木屑状,辣椒也放入料理机里打碎,不用太细。


碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱,放入料理机里打细。


锅里倒入菜籽油,冷油下入香料,中小火慢慢熬十几分钟,熬出香味,另起锅将牛油熬出油来,去掉油渣。


将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里。


加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒,中火熬半小时,加入过滤出来的香料,中火熬半小时,加入白酒、醪糟、泡椒,再熬半小时火锅底料熬好了。


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五、牛油麻辣火锅底料


1、用料


牛油1000克、草果4个、豆豉1勺、香叶6片、桂皮4块、花椒适量、丁香8粒、白豆蔻4个、干辣椒适量个人口味麻椒适量、陈皮适量、兰奈5片、高良姜4块、砂仁4个、小茴香适量、白酒少许、郫县豆瓣酱1大勺(炒菜勺子)、冰糖6颗。


2、牛油麻辣火锅底料的做法


将花椒麻椒放入盆中,加开水泡半小时。捞出。


辣椒加开水泡半小时,至变软。然后用刀切碎。


除去白酒,冰糖,豆鼓,郫县豆瓣酱,其余材料加热水泡半小时,捞出。


锅中倒入炒菜油适量,加入牛油块(淘宝买的牛油成品,自己熬太麻烦)加热,放入郫县豆瓣酱,炒5分钟,加入花椒麻椒翻炒,倒入辣椒碎翻炒,最后家步骤2材料。加入冰糖,继续翻炒5分钟。


最后放入一点白酒,和豆鼓。翻炒后关火。冷却分装,放入冰箱冷藏,冷冻,可以保存好长好长时间。慢慢吃吧。


吃的时候熬一锅骨头汤,加入底料,葱段,姜片。


六、麻辣火锅底料


1、用料


      菜籽油1000克、牛油600克、二荆条辣椒200克、朝天小米椒100克、豆瓣酱400克、糍粑辣椒400克、青花椒100克、红花椒100克、黑豆豉100克、姜50克、大蒜100克、京葱60克、冰糖100克、酒酿200克、白酒100克、香料八角10克、三奈5克、桂皮10克、小茴香5克、草果5克、甘草3克、陈皮5克、香叶2克、丁香1克。


2、麻辣火锅底料的做法


炒锅置中火上,菜籽油炼熟后倒入牛油熬化;


预处理:辣椒、葱切成3厘米左右的段,姜切厚片,豆瓣酱剁碎,三奈、桂皮敲成小块。


投入葱姜蒜爆香;


加入豆瓣酱、糍粑辣椒、豆豉和白酒,转用小火慢慢不间断翻炒约30分钟,至豆瓣和糍粑辣椒水气炒干,捞出锅中葱结;(炒制过程中一定要用小火,并不停翻动,避免炒糊,以使所有原料受热均匀并避免粘锅,也可使原料内部的香味和颜色充分渗出。)


把青红花椒、所有辣椒和香料(八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、甘草、陈皮、丁香、香叶)下锅,继续小火炒约20分钟;


至锅中香料色泽变深时,放入冰糖、酒酿(加酒酿,可以促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分融合),用小火慢慢熬至冰糖完全融化,就完成了。


最后放凉,密封保存。使用时建议用走地鸡或者猪骨熬出高汤,配合火锅底料一起食用,风味更佳。



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