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成都火锅培训:火锅底料做法配方

日期:2019-04-12 09:11:59 来源:蜀味缘 浏览:26次

成都火锅培训:火锅底料做法配方

   

清油,四川本地也称菜籽油,它以选用当年产的油菜花籽压榨出的食用油脂。成品色泽金黄透亮,富含油菜籽的特殊的香气,一般在烹调食用前先炼熟后食用。清油火锅顾名思义,主要原料以菜籽油、糍粑辣椒(后注)、郫县豆瓣、青花椒、红花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火锅。它犹如当年的鸳鸯火锅一样,在火锅的技术革新与创新上做出了重大的突破。


清油火锅,火锅,麻辣味型。烹制法:熬、煮。清油火锅在选料的时候特别讲究,所用调料全部为天然原料,尤其是使用植物油,舍弃香浓的牛油,成品清香,口味自然,食用后不辣肠胃,不油腻,很健康。


1、辣椒:清油火锅追求的不是重麻辣味道,所以在辣椒的选择上,以中辣型的辣椒为主,四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表,它皮厚,籽少,红亮油润。制作清油火锅前,先将二金条辣椒经过去籽、清洗、煮制等多道工序,制成鲜辣红亮的糍粑辣椒。


2、花椒:应该选用上等的新鲜青花椒,鲜花椒青绿、油润、麻香味浓,再配上精制的糍粑辣椒,使麻辣滋味浓厚而不燥辣。在清油爽滑味道调节下,使得锅底在食用时的麻、辣、鲜、香统一和谐,爽口不腻。


3、底油:要选用菜籽油,油质清淡,香味适中,低成本。



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清油火锅锅底的制作:


原料:


二金条糍粑辣椒500—1500克(依据各地口味的不同酌量添加),青花椒100—150克(依据各地口味不同酌量添加),菜籽油3千克,大葱100克,姜片、大蒜各50克,郫县豆瓣100克,香料粉35克,鸡精30克,味精10克,盐5克,高汤1.25千克。


制作:


1.先将青花椒用少量料酒泡约6小时,以便将青花椒的麻味更好的挥发出来,料酒与花椒的比例为1:1;


2.将菜籽油入锅,小火烧熟,去菜油腥味,冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香,捞出,然后下豆瓣酱、糍粑辣椒,先用中火把油熬开,再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出,注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅,接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香,去渣,成老油,入盆冷却;


3.取冷却的老油2.5千克入锅,下高汤搅匀,下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克(这些香料不用捞出,需磨成粉状),小火熬开,即成锅底,上桌后可以涮食各种原料。


特点:清香、纯麻、不油腻,久吃不上火。


注意:


1.糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。


2.香料主要作用是提香,不能放太多,否则不香,反而发苦。香料包1包)。


清油火锅与牛油火锅的区别:


清油火锅摆脱了重要的传统火锅原料“牛油”的束缚,采用了纯绿色植物油脂-清油(菜籽油)。正因为这样,才形成了它的卖点:健康饮食,为现时代人绿色健康的饮食观念所受青睐。


从清油火锅的兴起开始,便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来。而它的流行并非偶然,而是迎合时代的发展,迎合大众饮食健康需求的必然产物,也造就了一批走在市场前端的商业(行业、企业)弄潮儿。


清油为植物油,不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇。吃起来不油腻,是一种全新绿色健康的新型火锅,加入青花椒后比牛油吃起来更清爽,更容易营养吸收。


要做好清油火锅,首先是原材料的选择。因为要做出高品质的火锅,选上乘的原材料是重要的第一步。原材料犹如火锅的灵魂一般重要。清油火锅制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫县豆瓣酱、青花椒、红花椒、鲜青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、葱姜蒜、洋葱等。



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相关烹饪绝技:


1.二金条糍粑辣椒的制作:二金条辣椒去蒂,淘洗干净,清水浸泡20分钟(如急用,可用热水),然后捞出入沸水汆水1分钟左右,捞出加入适量洗净的子姜、蒜瓣一起打成茸,即成糍粑辣椒。


2.香料粉的配制:香料包1包,将以上配料用纱布包起来即可。


简介:


随着社会的发展,人们对饮食的需求不仅是果腹,还需营养卫生,这就是成都清油火锅火爆的缘由。


技法:炒、涮。


特点:


色泽红亮,麻辣鲜香,不上火,脂肪低。


调助料:


精盐 33克,胡椒粉 44克,冰糖 5 克,鸡精 10克,味精 5克,猪骨鲜汤 1500克,火锅油 1500克。


底料配方:


主料:


干辣椒节 150 克,干花椒 25克。


辅助调味原料:


郫县豆瓣 150克,姜片 25克,蒜瓣 10克,洋葱块 15克,米酒汁 50克,冰糖 15克,熟菜油 400 克。


香料配比及处理方法:


八角 5克,桂皮 5克,草果 33克,山奈 33克,白芷 1克,白豆蔻 44克,肉豆蔻 2克,丁香 1克,小茴 2克,香叶 33克,灵草 2克,排草 1克。


(八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、肉豆蔻拍破,香叶、灵草、排草切碎)。


底料制作程序:


(1)烹前工作:取 50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软后捞出,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁,所有香料用清水冲洗,沥净水。冰糖敲成黄豆大小。


(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧至三成油温,下姜片、蒜瓣、洋葱块炒香,放入干辣椒、花椒稍炒,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料、冰糖、米酒汁,小火炒至豆瓣酥香时起锅,凉后入绞肉机中绞碎,清油火锅底料即制成。


火锅油配方:


火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。


辅助调味原料:


郫县豆瓣 ! 2000克葱段 10000克,姜片 150克,蒜颗 150克,八角 200克,桂皮 100克,山奈 150克,草果 50克,白豆蔻 25克,砂仁 30克,肉豆蔻 15克,丁香 5克,白芷 10克,小茴香 20克,香叶 30克,灵草 15克,排草 10克,冰糖 50克,米酒汁 100克,熟菜油 25千克,牛化油 5千克,猪化油 20千克。


特荐用具:


100厘米 * 100厘米的不锈钢汤桶。


制作程序:


(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。


(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。


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